Sütte bulunan besin maddeleri ve koruyucu maddeler, sütün kimyasal ve fiziksel özellikleri, toplam mikroorganizma sayısı, antibiyotik, deterjan ve dezenfektan gibi yabancı maddelerin bulunup bulunmadığı, sütün temizlik durumu ve sütün tat ve kokusu kalite özellikleri olarak bilinmektedir. Bununla birlikte, insan beslenmesi temelinde ve süt işleme endüstrisinde sütün en önemli kalite özellikleri protein, yağ ve laktozdur. Protein-Kazein, peynir veriminde etkili bir kalite unsurudur. Avustralya ve Yeni Zelanda'da sütün fiyatının belirlenmesinde % 60 düzeyinde dikkate alınmaktadır. Sütün protein içeriği Fransa ve Hollanda'da fiyat belirlemede daha yüksek oranda etkili olmaktadır. Özellikle peynirleriyle ünlü Fransa'da, sütün proteinine daha çok önem verilmektedir.

Laktoz Düzeyi, çok değişmeyen bir özelliktir. Laktoz sadece sütte bulunan bir şekerdir. Yoğurt ve ayran üretiminde daha çok etkili olmaktadır. Süt yağını etkileyen faktörler dikkate alındığında çok sayıda faktör akla gelmekle birlikte, tür ve ırk % 50, besleme-yemleme % 50 oranında etkili faktörlerdir. Süt yağı yönünden sığır ırkları arasında önemli farklılıklar bulunmaktadır. Ülkemizde sığır varlığının % 70'i Holstein, % 12'si simental, % 9'u mantafon ırklarından oluşmaktadır. Bol yağlı süt veren yerli ırklar neredeyse kaybolmuştur.

Holstein, sığır varlığının çoğunluğunu oluşturmaktadır. Bununla birlikte, çok hassas bir ırk olup, üreticiden çok fazla şikayet almaktadır. Adeta buluttan nem kapmaktadır. Dolayısıyla veterinerlerimiz bu ırkı çok sevmektedir. Her ne kadar hassas bir ırk olsa da mevcut tarımsal yapıya diğer ırklara göre daha uygun bir ırk olarak dikkati çekmektedir. Süt yağı yönünden en fazla sıkıntı çekilen ırktır. Çok kaliteli kaba yemle beslemek gerekmektedir. Aksi takdirde verim arttıkça sütte yağ oranı hızla düşmektedir.  Jersey ırkı yağlı süt için ideal bir ırktır. Aynı zamanda dayanıklı bir ırk olmasının yanında kaba yem seçimi bulunmamaktadır.  Simental, dayanıklı bir ırk olarak dikkati çekmektedir. Kombine bir ırktır. Bu ırkın en önemli sorunu birbirini emme alışkanlığı bulunmasıdır. Kaba yem tüketimi çok iyidir. Sadece kaba yemle beslendiğinde 18 litreye yakın süt vermektedir. Mantafon, hem dayanıklı, hem de kombine bir ırktır. Süt yağı iyidir.

Süt yağı, absorbe edilen bozuşmamış yağ asitlerinden ve rumende üretilen asetat ve butirattan sentezlenmektedir. Yoğurt ve peynir gibi fermente ürün üretiminde önemli olan laktoz da şekerli bileşiklerden sentezlenmektedir. Verim ve kalite ters orantılı olup, verim arttıkça sütte yağ ve protein oranı düşmektedir.               

 Yağ içeriği üzerinde ırkın önemli rolü olmakla birlikte, ülkemizde yaygın olarak yetiştirilen holstein sığır ırkında verimin yükselmesiyle birlikte yağ içeriği önemli derecede düşmektedir. Bu düşüşte besleme ve beslemede kullanılan yemlerin önemi öne çıkmaktadır. Ot ve silaj gibi kaba yemler selüloz içerikleriyle süt yağını etkilen en önemli faktör olarak görünmektedir. İşkembedeki fermantasyon sırasında selülozca zengin kaba yemler, asetik asit sentezini artırmakta ve yağ sentezi hızlanmaktadır.