Pastırmanın geleneksel lezzetinde çemen de ayrı yer tutuyor. Etin üzerine kaplanan çemen, pastırmanın geleneksel lezzetini verdiği gibi, etin gereğinden fazla kurumasını da önlüyor. Çemen, etin hava ile temasını keserek bozulmasını engelliyor ve etin üstündeki yağların oksitlenerek acılaşmasının da önüne geçiyor.