Ülkemizde endüstriyel süt sektörüne ‘’hakim’’ firmalar Türkiye’de süt ve süt ürünlerini sadece ‘’içme sütü ‘’ olarak tükettirmenin algısını yaratmaya, politikasını uygulattırmayı hedeflemektedirler. ‘’içme sütü’’nde ‘’kutulama’’pahalı yatırım olup işte bu pahalı yatırımı içme sütündeki ‘’hakim ‘’ firmalar yapabilmektedir. Ülkeler arasındaki tüketim kıyası ‘’içme sütü’’nde değil toplamdaki süt ve süt ürünlerinde yapılmalıdır. İşte bu hakim firmaların medyaya ‘’tüketim miktarı ’’haber servislerinde ülkemizin kişi başına 25 litre süt tükettiği ‘’vurgusu’’ yapılarak kamuoyu yanıltılmaktadır. GTH Bakanı Sayın Mehdi Eker’in açıklamasına göre Türkiye 17 milyon ton civarında çiğ süt ürettiği bilgisi doğru ise kişi başına 226 litre süt ve süt ürünleri tüketiyor olmamız hiç de azımsanmayacak miktar olup AB ortalamasını tutturmuşuz anlamına geliyor. Türkiye’deki sorun: Şehirler nüfusunun %20’sini oluşturan açlık sınırının altındaki ailelerin, yine % 20 sini oluşturan yoksulluk sınırının altındaki ailelerin kişi başına ne kadar süt ve süt ürünleri tükettiğinin bilinmemesidir.!

Süt ve süt ürünleri üretimi tarımsal alanda ve tüketimi insan beslenmesinde stratejik bir ürün olduğundan bu gıdaya erişimin kolaylaştırılması için ‘’Marketlerde Çiğ Süt Satışı’’na izin verilmelidir. Bu izin gerçekleştiği takdirde şehirlerdeki var olan ‘’açık süt satışları ‘’ da ‘’Gıda Güvenliği ‘’kapsamına alınmış olacaktır. Anadolu insanının kendi damak tadındaki yoğurdunu, ayranını, kefirini kendisinin yapma imkanı doğmuş olacaktır.

‘’SÜT DEVRİMİ’’ NASIL OLUŞTU

Sarp Mertdoğan’ın http://www.nature.com/news/archaeology-the-milk-revolution-1.13471 linkini tercüme eden yazısına bakalım:

Genetik bir mutasyon, Avrupalıların süt içmesini sağladığında, kıtada büyük bir değişiklik oldu.

1970’ler de Peter Bogucki isimli bir arkeolog Polonya’da taş devrinden kalma verimli bir ovada kazı yaparken çok ilginç eserler buldu. 7,000 yıl önce orada yaşamış insanlar Avrupa’nın ilk çiftçilerindendi ve arkalarında ufak deliklerle dolu olan çömlekler bırakmışlardı. Bu eserler kırmızı kilin (toprak) içine ufak çubuklar konulup kurutularak yapılmış gibi görünüyordu.

Bogucki, arkeolojik literatürü araştırdığında delikli çömleklere başka örnekler de buldu. Şimdi New Cersey’deki Princeton Üniversitesinde olan Bogucki “Alışılmışın dışında şeylerdi – insanlar onlara her zaman yayınlarında değinirlerdi” dedi. Önceden bir arkadaşında buna benzer, peynir süzmek için kullanılan, bu eserlere benzer şeyler gördüğünde bunların peynirle alaklı olduğunu varsaydı. Ancak bu varsayımını test etmek için bir yolu yoktu.

Bu gizemli çömlekler 2011’e kadar bir depoda bekledi. Sonrasında Mélanie Roffet-Salque içlerinde korunmuş olan yağ örneklerini analiz etti. İngiltere’de Bristol Üniversitesinde Jeokimya uzmanı olan Roffet-Salque analiz sonuçlarında bu örneklerin süt yağı olduğunu öğrendi. Bu analiz, eski çiftçilerin çömlekleri elek olarak, sütün katı kısımlarını elemek için kullandığını gösterdi. Bu aynı zamanda bulunan eserlerin bilinen en eski peynir yapımı aletleri olduğunu kanıtladı.
Roffet-Salque’nin araştırmaları Avrupada’ki süt tarihi hakkında yapılan keşif dalgasının bir parçasıdır. Bu keşiflerin çoğu 2009’da arkeolijist, kimyacı ve genetikçilerden oluşan 3.3 milyon Euroluk bir proje sayesinde keşfedilmiştir. Bu grubun keşifleri,  kıtadaki insan yerleşimini süt ürünlerinin etkilediğine dair önemli bilgileri aydınlatmıştır.

En yakın buz devri süresince süt, çocukların aksine yetişkinler için zehir görevi görüyordu çünkü sütte bulunan laktozu parçalamak için gerkeli olan enzimleri vücutları üretemiyordu. Ancak 11,000 yıl önce tarım; hayvancılık ve toplayıcılığın yerini almaya başladığında sığır çobanları süt ürünlerindeki laktoz seviyesini tolere edilecek seviyeye gelmesi için sütü yoğurt veya peynire fermante etmeyi öğrendi. Birkaç bin yıl sonra bir genetik mutasyon sonucunda insanlar vücutlarında laktozu parçalayabilecek yani süt içmelerine izin verecek bir enzim üretmeye başladı. Bu adaptasyon, nesillere hasat başarısız olduğu zaman da yaşamı sürdürebilecek yeni zengin bir besin seçeneği sundu.
Bu iki adımlı süt devrimi çiftçi gruplarının ve çobanların güneyden Avrupa’ya doğru yayılmaları ve toplamacı-avcı toplumların yerine geçmelerinde çok önemli bir faktör olmuş olabilir. Popülasyon genetiği uzmanı Mark Thomas “Bir arkeolojistin görüşüne göre Avrupa’nın kuzeyine doğru çok hızlı yayılmışlardır” demiştir. Bu büyük göç Avrupa’da uzun süre kalacak bir iz bıraktı, şimdi çoğu insan süt içebiliyor. “Avrupalıların büyük bir kısmı, laktazı tolere edebilen ilk süt üreticilerinden köken almış olabilir” diyor Mark Thomas.

Güçlü Mideler
Neredeyse tüm küçük çocuklar annelerinin sütünü hiçbir sorun yaşamadan içebiliyor. Ancak büyüdükçe birçoğunda bu geni baskılanıyor ve sadece tüm insan ırkının yüzde 35 i laktozu 7-8 yaşından sonra sindirebiliyor. Oliver Craig, York Üniversitesi’nden bir arkeolog, “Eğer laktozu sindiremiyorsanız ve süt içerseniz, çok hasta olursunuz. Çok şiddetli bir ishal, aslında dizanteri yaşarsınız.” diyor. “Bunun ölümcül olduğunu söylemiyorum ama çok rahatsız edici bir şey.”

Sütü sindirme yetisini kaybetmemiş olan insanların atalarını Avrupa’ya kadar takip edebiliriz, burada bu özellik tek bir nükleotidde Lactaz genine yakın bir yerde DNA bazı olan sitozinin timine değişmesi sonucu ortaya çıkmıştır. Bu özelliğin başka çeşitleri Batı Afrika’da, Orta Doğu’da ve Güney Asya’da farklı mutasyonlar sonucu görülebilir.

Avrupa’daki bu tek nükleotid değişimi çok yakın bir zamanda meydana geldi. Thomas ve meslektaşları bu zamanı modern toplumlarda genetik varyasyonlara bakarak ve bilgisayar simülasyonları kullanarak tahmin etti. “LP aleli” diye adlandırılan Laktaz tolere edebilme özelliğinin 7.500 bin yıl önce Bulgaristan’daki verimli ovalarda ortaya çıktığını öne sürüyor.
LP aleli ilk ortaya çıktığında çok büyük bir seçici avantaj sağladı. 2004’te yapılan bir araştırmada, araştırmacılar bu mutasyona uğramış insanların diğerlerine göre yüzde 19 daha üretken çocuklara sahip olacaklarını hesapladı. Araştırmacılar bu seçici avantajı “Şu ana kadar görülmüş genom içindeki tümgenlerden en güçlüsü” olarak adlandırıyor.

Yüzlerce gen neslinin birleşimi ile bu avantaj bir topluluğun bir kıtayı ele geçirmesine sebep olabilir. Ancak sadece “Topluluk süt üretiyor ve taze süt ürünleri stoğu varsa”,  diyor Thomas.“Bu gen ve kültürün birlikte evrimidir, gen ve kültür birbirinden beslenir.”
Bu ilişkinin tarihini araştırmak için Thomas, paleontolog Joachim Burger ve biyoarkeolog Matthew Collins ile biraraya geldi. Beraber, LeCHE isminde bir multidisipliner bir proje oluşturdular, bu da onları bir çok Avrupalı araştırmacıyla biraya getirdi.

Moleküler insan biyolojisi, antik çömleklerin kimyasını ve arkeoloji alanlarında çalışarak LeCHE üyeleri aynı zamanda modern Avrupalıların ataları hakkında kilit bir noktaya vurgu yapmayı umdular. “Biz Ortadoğulu çiftçlerden de gelsek avcı ve toplayıcılardan da gelsek, bu arkeolojide uzun süredir akıllarda olan bir soru” dedi Thomas. Tartışma evrime karşı değişime kadar uzanıyor. Avrupa’daki avcı ve toplayıcı yerliler çiftçilik ve hayvancılığa mı başlamıştı? Yoksa ortada yeni gelerek yerlileri oradan süren tarımcı koloniler mi vardı?
Bir başka kanıt ise arkeolojik kazı sahalarında bulunan hayvan kemiklerinden geliyor. Eğer sığır süt için yetiştirilseydi, buzağıların bir yaşlarına gelmeden anneleri sağılabilsin diye katlediliyor olması gerekirdi.  Ancak sığır genellikle et için yetiştirilmiş ve büyümesini tamamlayınca öldürülmüş. (Bu süreç, eğer süt için üretiliyorsa keçi ve koyun için de benzer olması gerekirdi)
Kemiklerdeki büyüme desenleri hakkındaki çalışmalarının temellerine bakılırsa, LeCHE üyesi ve arkeozoolog Jean-Devis Vigne, Orta Doğu’da sütçülüğün yaklaşık 10,500 yıl önce yani insanların hayvancılığa başladığı zaman başladığını öne sürüyor. Bu ise sütçülüğü Orta Doğu’da avcılık ve toplayıcığın tarıma bir yol verdiği neolitik çağın hemen sonrasına koyuyor. Arkeozoolog Roz Gillis, “Sütçülük, insan topluluklarının sığır, koyun, keçi gibi geviş getiren hayvanları yakalama ve besleme sebeplerinden biri olabilir” diyor.
Avrupa ve Anadolu’da 15 kazı sahasında kemik gelişimini inceleyen Gills, sütçülük Neolitik Çağ ile uyumlu olarak yayıldı diyor. Tarımın Anadolu’dan Kuzey Avrupa’ya iki bin yılda yayılması gibi sütçülük de benzer bir rota izledi.
Kendi başlarına büyüme desenleri Neolitik Çağ’ın Avrupa’da değişimle veya evrimle olduğunu tam olarak belirtmiyor ancak sığır kemikleri önemli ip uçları içeriyor. Öncü bir araştırmada Burger ve birkaç diğer LeCHE araştırmacısı Avrupa’daki Neolitik kazı sahalarında, oradaki yerli vahşi öküzlerinden daha çok Ortadoğu’daki ineklerle yakın ilişkili olan evcil sığır kalıntıları buldu. Bu, o zamanki çiftçilerin gelirken sığırlarını kendileriyle getirdiklerine ait güçlü bir kanıt. Benzer bir hikaye bazı kazı alanlarında bulunan DNA ile Neolitik çiftçilerin orada önceden yaşamış olan avcı ve toplayıcıların çocukları olmadıkları, başka yerden geldiklerini gösteriyor.
Tüm kanıtlar bir araya getirildiğinde, tüm bu bilgiler Avrupalı çiftçilerin atalarının bulunmasına yardımcı oluyor. “ Uzun bir süredir Avrupa arkeologları Mezolitik avcı ve toplayıcıların Neolitik çiftçilere dönüştüğünü öne sürüyordu. Biz sadece tamamen farklı olduklarını gösterdik” diyor 

Süt veya Et

Süt üreticiliğinin LP aleli oluşumundan binlerce yıl önce ortaya çıktığı göz önüne alınırsa, antik çiftçiler sütteki laktoz konsantrasyonunu azaltmanın bir yolunu bulmuşlar demektir.  Görünüşe göre bunu peynir veya yoğurt yaparak başarmışlar.
Bu teoriyi test etmek için LeCHE araştırmacıları, bulunan antik çömleklerde kimyasal testler yaptılar. Bu büyük, delikli çömlekler kimyacıların araştırması için yeterli miktarda yağ bulunduruyordu. “Bu bize o çömleklerin içinde nelerin piştiğini bulma fırsatı verdi.” diyor kimyager Richard Evershed.

Evershed ve LeCHE’deki meslektaşları çömleklerde en az 8,500 yıl geriye giden süt kalıntıları buldu ve Roffet-Salque‘nın Pollandalı çömleklerdeki çalışmasıyla Avrupalı çiftçilerin 6,800 ila 7,400 yıl önce peynir yaptığını kanıtlıyor. Ve sonrasında süt üreticiliği insanlığın yiyecekleri arasında çok önemli bir yer aldı ancak henüz ekonominin önemli bir parçası olamamıştı.
Sonraki adım çok daha yavaş oldu ve görünüşe göre laktoz sindirebilme özelliğinin yayılmasını gerektiriyordu. LP alelinin(Gen ismi) yayılması ilk ortaya çıktıktan sonra belli bir zaman gerektirdi. Burger yaptığı araştırmalarında laktoz sindirebilme özelliği taşıyan en eski DNA örneğini 6,500 yıl önce Kuzey Almanya’da bulabildi.

LeCHE üyesi Pascale Gerbault tarafından yapılan modeller bu özelliğin nasıl yayılmış olabileceğine dair bir tahmin yürütüyor. Orta Doğulu Neolitik kültürler Avrupa’ya hareket ettikçe çiftçilik ve hayvancılık özellikleri yerel avcı ve toplayıcıları yenmelerini sağladı ve güneyliler ilerledikçe LP aleli de ilerledi.

Laktoz sindirebilme özelliği Avrupa’da yayılmakta zorlandı çünkü Neolitik çiftçiler oraya mutasyon olmadan önce yerleşmişlerdi. Tarımla uğraşan nüfus kuzeye ve güneye yeni bölgelere ilerledikçe, laktaz sindirebilme özelliği tarafından sağlanan avantaj büyük bir etkiye sahip oldu. “Nüfus bu göç dalgasıyla hızla büyürken, LP aleli frenkansını yükseltebiliyor ” diyor Gerbault.
Bu sürecin izleri hala görülebilir. Güney Avrupa’da bu laktoz sindirebilme özelliği çok nadir, Yunanistan ve Türkiye’de yüzde 40 dan daha az. İskandinavya ve Britanya’da tam tersine yetişkinlerin yüzde 90’ından fazlası sütü sindirebiliyor.

Sığır Zaferi
Neolitik Çağ’ın sonlarına ve Bronz Devri’nin başlarına doğru, 5,000 yıl önce, LP aleli Kuzey ve merkezi Avrupa’nın çoğuna yayılmıştı ve sığır çobanlığı oradaki yaşamın önemli bir parçası olmuştu. “Bu yaşam tarzını keşfederek, öncelikle besin olarak yararlandılar ve hayvancılığı, süt üreticiliğini oldukça artırıp üzerine yoğunlaştılar.” diyor Burger.  Bunun kanıtı olarak da sığır kemiklerinin, bir çok geç Neolitik Çağ ile erken Bronz Çağ dönemlerine ait kazı sahalarında bulunan kemiklerin üçte ikisini kapsamasını gösteriyor.
LeCHE araştırmacıları hala sütü sindirebilme özelliğinin neden o bölgelerde bu kadar büyük bir avantaj sağladığını bulmaya çalışıyor. Thomas, kuzeye gittikçe sütün kıtlığa karşı bir önlem haline geldiğini öne sürüyor.  Soğuk iklimlerde depolanabilme özelliğine sahip olan süt, yüksek kalorili ve hasattan bağımsız bir besin kaynağı seçeneği sunuyor.
Bir başka görüşe göre de özellikle Kuzey’de sütün yüksek D vitamini konsantrasyonuna sahip olmasının insanları Raşitizm gibi hastalıklardan korumuş olabilir. İnsanlar D vitaminini sadece güneş ışığı ile sentezleyebiliyor, bu da Kuzeylilerin özellikle kış aylarında D vitamini sentezlemesini zorlaştırıyor.

Ancak Laktozu sindirebilme özelliği iyi güneş alan İspanya’da da görüldüğünden bu teori hakkında kuşkular bırakıyor.
LeCHE projesi aynı zamanda arkeolojik soruların çeşitli disiplinler ve araçlar kullanılarak yanıtlanabilmesi için bir model sunuyor. Kendisi bu projenin bir parçası olmayan palaeogenetik uzmanı Ian Barnes “Bir konu üstüne yoğunlaşmış birsürü farklı daldan insan var; arkeoloji, paleoantropoloji, antik DNA ve modern DNA, kimyasal analizler... hepsi tek bir soruya odaklanmış.” diyor. “Bir sürü başka beslenme değişimi üzerinde bu yol ile çalışılabilir.”

Bu yaklaşım aynı şekilde nişastayı sindirmeye yarayan amilazın nereden geldiğini öğrenmekte kullanılabilir. Araştırmacılar bu enzimin gelişiminin tarımın gelişmesiyle tahıllara olan iştahın artması sonucu olduğunu öne sürüyor. Bilimadamları aynı zamanda alkol-dehidrogenez denilen, alkolü metabolize etmede çok önemli olan ve insanın alkole olan susuzluğunun kökenini ortaya çıkarabilecek bir enzimin evrimini de incelemek istiyor.
Bazı LeCHE üyeleri aynı zamanda BEAN(Bridging the European and Anatolian Neolithic) adındaki, tarım ve hayvancılığı ilk yapanların Avrupa’ya nasıl geldiğini anlamaya çalışan  başka bir projenin de üyeleri. Burger, Thomas ve onların BEAN’den diğer meslektaşları bu yaz Türkiye’ye gelecek ve Neolitik Çağın kökenlerinin izini sürerken antik DNA analizleri ve bilgisayar modellemeleriyle ilk çiftçilerin kim olduklarını ve ne zaman Avrupa’ya geldiklerini daha iyi anlamaya çalışacaklar.

Yolculuk süresince, her Türk kahvaltısında yenen, koyun sütünden yapılmış tuzlu ‘beyaz peynir’le karşılaşacaklar. Bu peynir büyük ihtimalle o bölgede bulunan Neolitik çiftçilerin 8,000 yıl önce (insanların süt içmelerine izin verecek olan laktaz mutasyonundan çok daha önce) oralarda yediği peynire çok benziyor.

Sarp Mertdoğan’a tercümedeki emeği için teşekkür ederiz.