Özellikle koyu yeşil ve mor sebzeler çiğ tüketildiklerinde çok yüksek antioksidan kapasitesine sahiptir. Semizotu gibi omega 3 türü iyi yağları içeren sebzeler pişirilince bu özelliklerini kaybederler.İçlerindeki yağlar yüksek ısıda bozulur.