Gerek kuru ve gerekse taze incir, insan beslenmesindeki öneminin yanı sıra dağlık alanların ekonomik anlamda değerlendirilmesi, sürdürülebilir çevreye sağladığı fayda, yarattığı istihdam ile sosyo-ekonomik açıdan da oldukça değerli bir üründür.
Ekolojik koşulların uygunluğu ile incirin en önemli gen merkezlerinden biri olan Türkiye, dünya taze incir üretiminde ilk sırada bulunmaktadır. Yaklaşık olarak 250.000 - 280.000 ton taze incir üretimi ile Türkiye, dünya taze incir üretiminin %26-28'sini karşılamaktadır. Ticari açıdan büyük üstünlüğe sahip olduğumuz, yaklaşık 100.000 tonluk dünya kuru incir üretiminin, Türkiye 55.000-60.000 tonunu (%55-60) karşılamaktadır. Ülkemizi Yunanistan, ABD, İtalya gibi ülkeler izlemektedir. Türkiye kuru incir üretimi toplamının da 35.000 - 40.000 tonunu Aydın ili karşılamaktadır. Türkiye'de üretilip ihracatı yapılan kuru incirin, yaklaşık olarak %98-99'unu, Aydın ve İzmir illerinde yoğun olarak üretilen Sarılop incir çeşidi oluşturmaktadır. Yaklaşık olarak yıllık 58.000 ton olarak gerçekleşen kuru incir üretiminin 45.000 tonu ihraç edilmekte, 10.000 tonu ülke içinde tüketilmektedir. Ülkemize bu ihracat sonucu önemli miktarda döviz girdisi olmaktadır.
Ülkemizin en önemli ihraç ürünlerinden biri olan incirin üretim, hasat ve depolamada yapılan hatalar nedeniyle oluşan aflatoksin problemi önemli bir sorundur. 2012 yılında AB'de aflatoksinden kalan ve Türkiye'ye geri gönderilen parti sayısında büyük bir artış yaşanmış bu da Avrupa Birliği ülkelerinin Türkiye'den gelen incir partilerinin kontrolünü yüzde 20'den yüzde 50'ye çıkartma kararı almalarına neden olmuştur. 2009 yılında geri dönen parti sayısı 29 iken bu rakam 2012 yılında 140'a kadar yükselmiştir. Bu durum da, kuru incirin kurutma ve depolama şartlarının aflatoksin oluşumu açısından önemini arz etmektedir.
Ülkemiz açısından önemli bir ürün olan kuru incirin yetiştirilmesi kadar kalitesinin bozulmadan hasat edilerek kurutulması ve depolanması da önemlidir. Eğer kurutma ve depolama işlemine gerekli önem verilmezse elde edilen kuru incirin kalitesi düşük olacaktır. Kuru incirde hasat, ağaç üzerinde buruklaşarak kendiliğinden toprak yüzeyine düşen kuru meyvelerin yerden toplanması ile gerçekleştirilir. Kurutma ise yere düştüğünde %30-50 nem içeriğine sahip olarak toprağa düşen buruk incirlerin tahta veya plastikten yapılmış kerevetlere serilerek %20-22 nem içeriğine sahip olana kadar kurutulması yoluyla yapılır. Bu sebeple incirin kurutulması ve depolanmasına dikkat ve özen göstermek üretici toptancı ve incir işletmecileri açısından önemlidir. İncirin kurutulması ve depolanması esnasında şu hususlara dikkat edilmelidir:
İncir hasadında kullanılan toplama kapları ve kurutma kerevetleri, ürüne zarar vermeyen yapıda ve temiz olmalıdır. Hasat işleminde plastik kova kullanılması, buruk incirin zarar görmemesi açısından sepet vb. toplama kaplarından daha uygundur. Henüz buruk ve yüksek oranda su içeren incirlerin zedelenmesi sonucu küflerin bulaşması kaliteyi düşürerek aflatoksin riskini arttıracaktır. Sık hasat yapılmalı, incirler mümkün olduğunca toprak üzerinde kısa süre bırakılmamalıdır.
Hurda ve bulaşık incirler ayrı kaplara toplanmalı, ayrı alanda kurutulmalı ve depolanmalıdır. Böylece temiz incirlerin küf ve aflatoksinle bulaşması engellenecektir. Hasadın sırıklama ve tırnaklama ile tam olarak buruklaşma olmadan yapılması, kerevette kuruma süresini uzatacağı için aflatoksin oluşma riskini arttırır. Bu şekilde hasat edilen meyvelerin rengi depolama süresince kararır ve kalite kaybı gözlenir. Bu nedenle hasat işleminde bu ve benzeri yöntemler kullanılmamalıdır. Kuruyan incirler her gün kontrol edilip sergiden alınmalıdır. Kuruyan ürün sergide ne kadar fazla kalırsa mantari enfeksiyon ve aflatoksin oluşması olasılığı artacaktır. Yeterince kurumayan incir kerevetten alınmamalıdır. Sergiye konmadan önce %30-50 nem içeren incirler sergide %20-22 neme kadar kurutulmalıdır. Sergiden incir toplama işlemi sabah serin saatlerde yapılmalıdır. Aksi takdirde sıcakta yumuşayan incirlerin yeterince kuruyup kurumadığını anlamak zorlaşır. Sergiden kuru incir alma işlemi, bu işte deneyimli kişiler tarafından yapılmalıdır. Bu işlemin sürekli aynı kişiler tarafından yapılmasında yarar vardır veya bahçe sahibi tarafından eğitim verilmelidir. Geceleri kerevetlerin üstü mutlaka kapatılmalı ve terleme yapmasını engellemek için sabah erken saatlerde hemen açılmalıdır. Terleme ile veya yörede kurutma aşamasında çiğ düşmesi ile incirin üzerinde su damlacıklarının oluşması küf gelişimini arttıracağı gibi aflatoksin riskini arttırır, ürün kalitesini bozar ve kararmaya yol açar.
Depolama: tarım ürünlerini, hasat döneminden çok daha sonraki bir dönemde pazarlamak üzere, kalitesini koruyacak koşullarda tutularak saklanması işlemine depolama denir. Bu işlem, ürün ve içinde bulunduğu ortamın koşulları düzenlenerek gerçekleştirilir. İncir kurutulup sergiden alındıktan sonra üreticinin elinden çıkana kadar üretici depolarında saklanır. Bu saklama süresi genelde bir hafta ile bir ay arasındadır. Üretici kuru inciri sattıktan sonra incir, aracı veya toptancı depolarında saklanır. Bu depolarda da kuru incir 15 gün ile bir ay arasında tutulur. Kuru incir son olarak incir işleme tesislerinde depolanır. Üretici depoları genellikle basit ve adi tipte olan depolardır. Bu depolar genellikle üreticinin evinin bir odası olabileceği gibi, evin yan tarafındaki bir ek binadan oluşabilir. Bu depolarda tutulan kuru incirlere herhangi bir soğutma veya fumigasyon işlemi uygulanmaz. Üretici depoları sezon öncesi mutlaka temizlenmelidir. Yarık, oyuk gibi yerler onarılmalı, boya-badana yapılmalı, pencereler ve açıklıklar sinek teli ile kapatılmalıdır. Depolama yapılmadan önce depo zararlısı ve böceklere karşı depolamadan 20 gün önce ilaçlanmalıdır. Üretici depolarında şu hususlara dikkat etmek gerekir.
Depolar güneş almayan serin yerlerde kurulmalı ve kuru, havalanabilen kokusuz ortamlar olmalıdır. Depoya henüz kurumamış incirler konulmamalıdır. Depoya konulan incirler mutlaka kurumuş ( nem düzeyi % 20-22) olmalıdır.
Kuru incirler yığın halinde depolanmamalıdır. Her sınıftaki incirlerin üst üste konulma yüksekliği 40-50 cm'yi geçmemelidir. Yığın halinde depolanması halinde ıslak zemin veya duvarlar meyvelerin nemini artırarak mantari enfeksiyonların oluşmasını ve bu durumda aflatoksin riskinin oluşmasını arttırmaktadır. Bu nedenle kuruyan incirler depolarda mutlaka kasa içinde ve zeminle teması kesilerek muhafaza edilmelidir. İncirler 0? C ile +4? C'de %50-65 bağıl nemli depolarda 1 yıl depolanabilirler. Depo atmosferindeki hava neminin düşük olması şekerlenmeyi önlemektedir.
Bu şartları otomatik olarak sağlayan ve tüm değişiklikleri üreticiye cep telefonu aracılığı ile bildiren sistemlerin kurulması mümkündür. Böylece üretici incirini en az riskle en kaliteli şekilde kurutacak ve pazarda en üst fiyattan satacaktır.
Üretici tarafından kalite sınıflarına ayrılan kuru incirler, temiz kasalarda alıcılara hızla teslim edilmelidir. Üretici depolarının kapılarına ve pencerelerine sinek ve böceklerin geçemeyeceği sinek telleri takılmalıdır. Sinek teli ile kapatılmayan depolarda kapı ve pencereler açıkken ve geceleri çalışıyorken bu depolara incir kurdu (Ephestia ssp) girip incirlere yumurta bırakıp kurtlanmasına yol açar.
Hurda incirler ayrı yerde depolanmalıdır. Hurda incirlerle kalite sınıflarına ayrılan incirler aynı depolarda depolanacak olursa hurda incirlerde bulunan haşare, zararlı ve hastalık etmenleri iyi incirlere bulaşır ve onların kalitesini düşürür. Toptancı ve aracı depoları da basit tipte yer alan depolardır. Genelde üretici depolarından daha büyük, zeminleri beton veya fayansla kaplı olmalıdır. Bu depolar 20 ton ile 150-200 ton kapasiteli olabilir. Bu depolarda tutulan kuru incirlere genelde herhangi bir soğutma veya fumigasyon işlemi yapılmaz. Ancak bazı büyük aracılar bu depolara koyacakları ürünlerini daha uzun süre tutabilmek için fumigasyon yaparlar. Üretici depoları sezon öncesi mutlaka bakıma alınmalı, temizlenmeli, yarık çatlak vb yerler tamir edilerek boya ve badana yapılmalı, ürün koymadan 20 gün önce kuru incir zararlılarına karşı ilaçlanmalıdır. Deponun pencereleri, kapıları ve havalandırma açıklıkları sinek teli ile kapatılmalıdır. Toptancı depolarında dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır. Toptancı depoları serin, kuru ve güneş görmeyen yerlerde olmalıdır. Depo kalite sınıflarına ayrılmış incirlerin rahat depolanabilmesi için birkaç bölmeden oluşmalıdır. Kuru incirler daha uzun süre depolanması, daha temiz olası ve incirlerde oluşabilecek mantari enfeksiyonların yayılmasını önlemek için mutlaka kasalarda depolanmalıdır. Eğer zorunlu olarak yığın halde depolanacaksa yığın yüksekliği 50 cm'yi geçmemelidir.
Aracı ve toptancı depolarında toplanan ve depolanan ürünler işlenmek üzere kuru incir işleme tesislerine getirilir. Buralarda işletmeye girmeden önce zararlılara karşı fumigasyona tabi tutulur. Bu fumigasyon işleminde aliminyum fosfit, magnezyum fosfit ve karbondioksit gazı kullanılır. Fumigasyon işleminden çıkan incirler kasalar halinde işletme depolarında ürün işlenip ihracata veya iç piyasaya sürülünceye kadar işletmenin deposunda bekletilir. İşletme depoları işletmenin kapasitesine göre değişik ebat ve boyutlarda olabilir. İşletme depolarında incirler 6-8 ay tutulur. İşletme depolarında ürün uzun süre tutulacaksa soğuk hava depolarında +4 ºC'de bir yıl süreyle depolanabilinir. İşletme depolarında aynı zamanda işlenmiş ürünlerde pazara arzına kadar depolanır. Bu nedenle işletme depolarının fayansla kaplı, serin, havadar, güneş görmeyen, kokusuz ve hijyen kurallarına uygun olması gerekir. İşletme depolarının kapı ve pencerelerinin böcek girişini önlemek için sinek teli ile kapatılması gerekir. Kuru incirler işlenmeden önce de kasalarda depolanmalıdır.
Sonuç olarak kuru incirler mümkünse file brandalar üzerinden hasat edilip, plastikten yapılmış yüksek tünellerde kurutulmalıdır. Sağlıklı ve uzun süre bozulmadan depolanabilmesi için; üretici ve toptancı depolarında kısa süreler halinde tutulmalı ve en kısa zaman içinde işletme depolarına taşınarak ya işlenmeli veya işlenmeden soğuk hava depolarında +4 'da depolanması en uygun depolama şekli olacaktır.
Tarımsal Pazarlama Uzmanı
Mehmet Çağlar Yörük