"Evlâdım koş, bakkaldan bir ekmek al!" ne kadar çok seslenmişlerdir bize böyle. Yalnız ailemiz mi? Komşu teyze için de oyunu bile bırakıp bakkala koşmamış mıyızdır? Eve getirirken de mutlaka bir kenarından koparmamış mıyızdır? Yerde bir ekmek parçası görsek öpüp başımıza koyarak yüksek bir yere koymamış mıyızdır? Çünkü, israf etmek haramdır onu. Çünkü, sofralarımızın vazgeçilmezidir ekmek. İnsanlığın temel besinidir. Yemeğimizi ona katık etmeden olmaz. Yemeğin diğer adıdır ekmek.

Ekmeğini alın teriyle kazanmak. Ekmek, aslan ağzında. İnsanın ekmeği ile oynanmaz. Tuz ekmek hakkını bilmeyen kör olur. Ekmek parası. Ne kadar çok atasözü, deyim vardır ekmek için. Türkçedeki "ekmeğe katık etmek" deyimi, eski Romalılardan itibaren neredeyse tüm dünyada, tüm dillerde varolmuştur. Bilinen tarihi, ilk yerleşik tarımın yapıldığı Göbeklitepe'ye kadar gider. Bu nedenle kutsal metinlerde, bayramlarda ve dinsel törenlerde de rastlarız ona.

Hz. Cebrail, Hz. Âdem'e unu öğüterek ekmek yapmayı öğretmiştir. Bu nedenle fırıncılar Hz. Âdem'i pir kabul etmektedirler. Gılgamış Destanı'nda da ekmeği görmekteyiz. Ölümsüz olmak isteyen Gılgamış bir sınavdan geçecek, tanrıların huzurunda 7 kutsal ekmek yapacaktır.

Uygarlığın da tarihi.

Ekmeğin tarihi, insanlığın uygarlık tarihidir. Örneğin Fransız Devrimi de özünde "ekmek isteriz" yürüyüşleri ile gelişmiştir. Bastille'e q ekmek için yürünmüş; Fransa kraliçesi Marie Anoinette'in söylediği rivayet edilen "ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler" sözü, fitili ateşlemiştir.

Evliya Çelebi "Seyahatname"sinde, 1600'li yıllarda Osmanlı İmparatorluğu İstanbul'unda 200 çörekçi, 200 börekçi ve 70 simitçi dükkânının bulunduğunu söylemektedir.

İkinci Dünya Savaşı sırasında karneyle dağıtılmıştır uzun kuyruklarda beklenerek alınabilen ekmek; herhangi bir sıkıntı ânında ilkin fırınlara gidilmiş, en önce ekmek rafları tükenmiştir.

20 bin çeşidi var

19. yüzyıldan itibaren endüstrileşen ekmek üretimi bugün, yeryüzünde neredeyse 20 bin çeşide ulaşmıştır. Sadece Anadolu'da eldeki imkanlara bağlı olarak üretilen en az 60 çeşit ekmek bulunmaktadır. Sacda pişirilen ekmeğe bazlama ve yufka denmekte. Tandır ekmeğinin en yaygın şekli pide. Ev fırınlarında ise daha çok somun yapılmakta.

Gelişen, değişen, mükemmelleşen lezzetlere rağmen ekmek kokusu, bugün de "mis gibi" gelmekte, hemen alıp ortasına tereyağını sürerek kendi sıcaklığında erimesini bile beklemeden yemek ihtiyacı uyandırmaktadır. Çocukluğumdaki bir atın çektiği sactan ekmek arabalarının kapısı açıldığında gelen buram buram kokular, hiçbir zaman belleğimden çıkmayacaktır.

Peki insanoğlu ekmeği nasıl keşfetmiş olabilir? İşte olasılıklar zincirinden oluşan hikâyem:

Tahıllar önceleri çiğnenmiştir, diye düşünüyorum. Sonra, içindeki lezzeti keşfedilmiş, kabuğu tükürülüp atılmıştır. Ve merak, insanoğlunu geliştiren en önemli özelliklerden birisi devreye girmiş, ateşe koyup pişirmeyi denemişler, suya atıp ne olacağını gözlemişlerdir. Suyla karıştırdıkları buğdayı pişirme deneyimi ise lezzeti daha da artırmıştır. Bir gün, evet bir gün sudaki buğdayı pişirmeyi unutunca, ekşidiğini fark etmiş, böyle pişirince daha da beğenmişlerdir. Başka bir gün de çiğnemeye üşenmiş, iki taş arasında öğütürsek daha rahat yiyebiliriz, diye düşünmüş olamazlar mı?

Çiviyazılı tablette.

Babillilerde, Hittilerde ekmeğe rastlamaktayız. Örneğin, Hititlerin başkenti Hattuşa'da bulunan çiviyazılı bir tablette şöyle yazmaktadır:

Ekmeği yiyeceksiniz, suyu da içeceksiniz.

Ama mayalanmış ekmeği bulanların M. Ö. 1800'lü yıllarda Nil'in doğal maya içeren suyundan ve humuslu topraklarından yararlanan antik Mısırlılar olduğu tahmin edilmektedir.

Eskiden ekmek, somun olarak satılmaktaydı. Sözcüğün Rumca "somi"den geldiğini düşünecek olursak, Bizans'ta da ekmeğin epey tüketildiği de bir başka gerçek.

Nerde o eski ekmekler?!

Bugün ekmek, bırakın binlerce yıl öncesini, benim çocukluğumdaki gibi bile üretilmiyor. Bakın ne diyor köşe komşum sevgili Dr. Yavuz Dizdar Dünya Ekstra'da:

"Ne yazık ki ekmek bu kalite kaybından etkilenen ilk ürün olmuştur, işin başı Amerika'da unun elde edilmesinde yüksek basınçlı değirmenlerin kullanıldığı 1900'lere dek gider. Bu aşamadan sonra artık ardama özelliği olmayan beyaz un elde edilir. Üretimin endüstrileşmesinde bir sonraki önemli aşama ise mayalamak yerine başka bir yöntemin kullanılmaya başlanmasıdır. Bu uygulamalar besin içeriğinden fakir, ama kan şekerini yükseltme özelliği çok güçlü olan beyaz ekmek üretimiyle sonuçlanır, mayalama meselesinin çözümü için de içine çok sayıda katkı maddesi eklenir hale gelir. İşlemden geçirilmemiş gerçek tam buğday unundan yapılmış ekmeğin besleyici olmasını sağlayan şey hamurun mayalanmasıdır. Bunun gelenekteki karşılığı ekşi mayadır, ancak nohut mayası gibi farklı yöntemler de kullanılır."

Evet, ekmek yapımında ekşi maya kullanılması çok önemli. Daha doğrusu dört şeye dikkat etmek gerekiyor:

Organik un, iyi su, kaya tuzu ve ekşi maya.

1960'lara kadar fırıncılar ekşi maya kullanmaktaydı. O nedenle de çocukluğumuzun ekmeklerinin tatları başkaydı. Şimdilerde ise sadece köylerde yaşayanlardan bazıları ve benim gibi meraklıları ekşi maya peşindeler.

Ekşi maya çok önemli

Çünkü ekşi maya, probiyotik dediğimiz faydalı mikropları barındırıyor ve sindirimimizi düzenliyor. Tahılların içinde bizim kolay kolay sindiremeyeceğimiz bazın enzimler var, ekşi maya bunları da çok azaltıyor.

Maya, tek hücreli bir mikroorganizma. Bünyesinde protein, vitaminler, mineraller, madenler barındırıyor. Bugün ekmek üretiminde dört çeşit maya kullanılmakta:

Ekşi maya, hazır yaş maya, instant maya, kuru maya.

Ekşi mayada un ve su buluşarak tekrardan yaşama dönmekte. Metabolizmamız için gerekli dost probiyotik bakteriler ile fermente olan yani mayalanan hamurdan yapılan ekmek diğer sıradan ekmekler gibi kilo aldırmamakta, kalp ve damar hastalıklarına yol açmamakta. Daha az tüketilen bu ekmekler, uzun süre tok tutmakta. Neredeyse 5 bin yıldır kullanılan ekşi mayaların tatları ise klim ve coğrafyaya göre farklılık göstermekte doğal olarak onlardan üretilen ekmekler de değişmekte.

Ekşi mayanın faydaları

Ekmekler geç bayatlamakta. İçindeki bakteri ve mantarlar lezzetini artırmakta.

Sindirimi kolay. İçindeki bakteri ve mantarlar ekmekteki tahılı önceden sindirmekte.

Glisemik indeksi düşük ekmekler üretilmekte.

B vitamini açısından zenginler.

Ekşi maya yapımı

Malzeme:

3-4 bardak organik tam buğday unu

1 litre iyi su

7-8 adet yıkanmış kuru üzüm

2 bardak maya

(Kullanmadan önce mutlaka sıcak suyla iyice yıkadığınız bir tahta kaşık ve bir kavanoz.)

Hazırlanışı:

Birinci gün, cam kavanoza yarım bardak un ve yarım bardak şişe suyunu koyup tahta bir kaşıkla iyice karıştırın. Fermantasyonu hızlandırması için kuru üzümleri ekleyin. Kavanozun ağzını kapatıp mutfağınızın ılık bir köşesinde beklemeye bırakın. 12 saat sonra çeyrek bardak un ile çeyrek bardak su ilâve ederek mayanızı tekrar karıştırın. Kavanozun ağzını kapatıp tekrar beklemeye bırakın.

İkinci gün, mayanızın üstünde minik hava kabarcıkları oluşacak. Mayanıza yine çeyrek bardak un ve çeyrek bardak şişe suyunu ekleyip tahta kaşıkla iyice karıştırın. Kavanozun ağzını kapatıp tekrar beklemeye bırakın.

Üçüncü gün, mayanın üzerinde toplu iğne deliği büyüklüğünde gözler oluşmaya başlamış olmalı. Eğer, üstünde su birikimi olmuşsa, atın. Yine mayanızı beslemek için çeyrek bardak un ve çeyrek bardak şişe suyu ekleyerek tahta kaşıkla karıştırın sonra kavanozun ağzını hafifçe kapatıp beklemeye bırakın.

12 saat sonra çeyrek bardak un ile çeyrek bardak su ilâve ederek mayanızı tekrar karıştırın. Kavanozun ağzını kapatıp tekrar beklemeye bırakın.

Dördüncü gün, karışımın üzerindeki gözler büyümüş ve maya yer yer kabarıp köpüklenmiştir. Hafif bir ekşi koku da gelmeye başlayacaktır. Yine  çeyrek bardak un ile çeyrek bardak su ilâve edip tahta kaşık ile karıştırıp beklemeye bırakın.

12 saat sonra çeyrek bardak un ile çeyrek bardak su ilâve ederek mayanızı tekrar karıştırın. Kavanozun ağzını kapatıp tekrar beklemeye bırakın.

Beşinci gün, kavanozdaki karışımın üstü açık renkte süngerimsi bir görüntü almış, üzerinde 1-2 parmak kalınlığında köpük oluşmuştur.

Şartlara göre mayanız 3 - 6 gün arasında hazır olacaktır. Maya son gün gözenekli, kabarmış ve ekşi kokuya sahip olmalıdır. İkinci ya da üçüncü gün mayanızda bu sözünü ettiğim gelişmeler gözükmüyorsa, tüm işlemlere yeniden başlamalısınız. Maya kıvamını bulmuşsa, içinden üzümleri alıp atın ve daha sonra kullanmak üzere kavanozun ağzını kapatarak buzdolabında saklayın.

Mayayı besleme:

Ekşi mayanız buzdolabında durduğu sürece, haftada en az bir kere beslemeniz gerekmektedir. Yukarıda anlattığım gibi yine un ve suyla beslemelisiniz. Unutmayın ki mayanız ne kadar eskirse o kadar değerlenecek, yapacağınız ekmekler daha lezzetli olacak, daha uzun süre dayanacaktır.

Bu arada önemli bir not daha, ekşi maya satılmaz, paylaşılır. İnternette ekşi maya paylaşan grupları lütfen inceleyin, hatta siz de üreterek onlara katılın.

Artisan ekmekçilik

Buğday ekmeği, tahıl ekmeği, yulaf ekmeği, sarı buğday ekmeği, köy ekmeği, çavdar ekmeği, kepek ekmeği, standart beyaz (Türk) ekmeği, ay çekirdekli ekmek, ruşeyimli ekmek, haşhaşlı ekmek, zeytinli ekmek, cevizli ekmek, mısır ekmeği, tuzsuz ekmek, tandır ekmeği, francala ekmek, baget ekmek, lavaş ekmeği, susamlı ekmek, en bilinen ekmek çeşitleri arasında. Bunlar arasında halen birçok köyde binlerce yıllık yöntemlerle yapılmakta olanlar var. Bu arada gün geçmiyor ki artisan ekmek üretme iddiasında olan yeni bir firmayla karşılaşmayalım.

Artisan ekmekçilik; doğal/vahşi mayalar kullanarak, doğal buğdayı taş değirmenlerde tüm kıymetli kısımlarıyla öğüterek, gluteni sindirilebilir hale getirecek uzun fermantasyon yöntemleri kullanarak, buğdayın içerdiği değerli vitaminlerin yüksek oranda sindirilebilmesini hedefleyerek yapılan ekmek üretimi. Fiyatlar, normal fırın üretimine göre epey pahalı, ama bu ekmeklerin sağlıklı olmanın yanında en büyük avantajı, bir - iki diliminin bile doyurucu olması, buzlukta aylarca saklanabilmeleri.