Hemen hemen herkesin sevdiği, toplumumuzda her sofrada kolayca rastlayabileceğimiz yumurta, son dönemde sağlık açısından risk oluşturması ile gündemde. Yumurta kolaylığın, pratikliğin, sadeliğin adıydı bizde. Filmlerde durumu iyi olmayan ailede çocuk acıkınca annesi bir yumurta kırıverirdi. Akşam acıkan, sabah şantiyede kahvaltı yapmak isteyen yani midesi guruldayan kim varsa yumurta birleştirirdi onları. Şimdi öyle mi?

Tavukla birlikte yumurtalarda da "Acaba antibiyotikli mi, yoksa hormonlu mu?" gibi endişeler başladı, organik, doğal, selenyumlu derken yumurtalar çeşitlendi, dolaplara sığmadı taştı, pahalılaştı. Haliyle bunca değişiklik içinde bilgilerimiz eskidi, şehir efsaneleri türedi. Bunlar göz önünde bulundurulduğunda yumurta ile ilgili soru işaretlerinizi yanıtlmak adına tüm bilgileri toparladım.

Tavuk yumurtladığı andan itibaren yumurtanın belli bir sıcaklıkta tutulması gerekir. Aksi takdirde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bazı değişiklikler meydana geldiği gibi besin değeri de azalabilir. Aldığınız yumurtaları 0 ila 5 derece arası sıcaklıkta tutmalısınız. 

Çiğken sıvı olan yumurta beyazı, piştikçe beyazlaşır ve koyulaşarak katı kıvama gelir. İçindeki sarı ise piştikçe küçülür ve beyaza göre daha az hacim kaplar. Sarısı, yumurtanın sıvı ağırlığının %34'ünü oluşturur. Ağırlığın küçük bir bölümüne sahip olsa da tüm yağları ve kolesterolü içinde barındırır. Protein ise beyazda daha çoktur.

Genelde yumurta sarısı ya da beyazının besleyici özellikleri tartışılır. Yumurta beyazında protein oranı çok fazladır. Sporcular protein alırken yağ almamak için çoğunlukla yumurtanın beyazını tüketirken sarısına dokunmazlar. Halbuki yumurtanın sarısı, beyazına göre daha besleyici. Omega 3 yağları, kolin, folik asit ve A, E, D, K vitaminleri yumurtanın sarısında bulunur. Ayrıca yumurta sarısı; kalsiyum, demir, manganez, bakır ve fosfor yönünden de beyaza göre daha zengindir.

Çift sarılı yumurtalar her zaman ilgi çekmiştir. Bilinenin aksine çift sarılı yumurtanın herhangi ekstra bir özelliği yok. Tek farkları, genç ve metabolizması hızlı bir tavuk tarafından yumurtlanmasıdır. Birden fazla yumurta hücresini hızlıca üreten genç tavuk art arda ürettiği yumurta hücrelerini aynı kabukla kaplar. Tek farkı budur ve zararı yoktur.

Yumurta sarısının ton farkı yumurta kalitesi ile bağlantılı değildir. Yumurta kırdığımızda soluk sarı renkli yumurtayla karşı karşıya olduğumuzu görünce üzülür, hayal kırıklığına uğrarız. Halbuki yumurta sarısının tonunun kaliteyle ya da doğallıkla hiçbir alakası yok. Yumurtanın sarı tonu, tavuğun yediği yemlere göre değişir. Mısır gibi sarı veya sarıya yakın gıdalarla beslenen tavukların yumurtaları daha sarı olur. Yani yumurtanın sarılığı, tavuk yemlerinden gelir. 

Haşlanmış yumurtada meydana gelen, genelde açık büfelerde rastladığımızı yumurtanın etrafındaki gri çizgi yumurtanın bayat olduğunu göstermez. Otel, restoran gibi kahvaltı verilen mekanlarda ya da açık büfe kahvaltılarda çok sık görülür. Yumurtanızı alır, soyarsınız, kestiğinizde içindeki sarısının etrafında gri bir tabaka olduğunu görürsünüz. İşte bu iki durumun habercisi olabilir: Ya yumurta gereğinden fazla haşlanmıştır ya da haşlama sonrası soğutulmadan sıcak olarak bekletilmiştir. Bu iki durumda da yumurtadaki demir ve kükürt sarı yüzeyde etkileşime girer ve ortaya gri görüntünün yanı sıra hafif bir kükürt kokusu çıkar. Ancak yemekte herhangi bir sakınca yoktur yani zararlı değildir.

Eskiden tek bir çeşit vardı: Yumurta. Şimdi ise bir duvarı kaplayacak kadar buzdolabı gerekiyor marketlere çünkü çok çeşit var. Organik, kafessiz (cage free), serbest gezen, omega 3 açısından zengin, selenyumlu... Organik ve doğal farkını daha yeni öğrenirken bir de omega 3 zengini, selenyumlu gibi çeşitler çıktı. Bu türler ise tavuklara verilen yemlerin içeriğinin değiştirilmesiyle ortaya çıkıyor. 

Ancak burada şöyle bi' detay var. Tavuk yediği şeylerle doğru orantılı bir şekilde faydalı ya da faydasız bir yumurta yumurtlamaz. Daha açık ifadeyle, yediklerini yumurtaya çok fazla aktaramaz. Siz mümkün olduğunca doğal yumurtadan vazgeçmeyin.

Serbest gezen tavuklar çoğunlukla çok küçük alanlarda kısıtlı hareket edebiliyor. Yani hayalinizdeki köylerde özgürce dolaşıp böcek yiyen, her daim toprakla, çayır çimenle temas eden tavuklar ve onların mutlu yumurtaları yok. Bu yüzden marketlerde satılan serbest gezen tavuk yumurtalarının seri üretim yumurtalardan pek bir farkı yok. Yemler aynı, ortam ve ışıklandırma aynı derken, yumurta da elbette aynı olacak. O nedenle bu yumurtalara daha doğal, kaliteli ya da lezzetli diyemeyiz. Siz güvendiğiniz bir çiftliği olduğunu bildiğiniz markanızdan şaşmayın.

Kahverengi ve beyaz renkli kabuklu yumurtala konusuda yine merak edilen bir noktadır. Kahverengi yumurtalar daha pahalı, hele ki bir de sepet içinde samana yatırılınca daha doğal geliyor olabilir size ancak kötü bir haberimiz var: Beyaz ve kahverengi yumurta arasında sandığınız fark yok. Bu iki yumurta arasındaki renk farkı tavuk kaynaklı. Yani beyaz tüylü tavuk beyaz, kahverengi tüylü tavuk kahverengi yumurta yumurtlamaktadır.

Yumurta satın alınırken; marketlerde soğuk ortamda muhafaza ediliyor olmasına dikkat edilmelidir.Yumurtanın kabuğu temiz, düzgün görünüşlü, yeterli kalınlıkta ve az pürüzlü olmalıdır. Çatlak ve kırık yumurtalar satın alınmamalıdır. Bu yumurtalar tazeliğini daha çabuk kaybedip, bozulur.

Mikroorganizmaların üremezi için uygun bir ortam oluşturulurlar.Ev şartlarında yumurta buzdolabında (0-50C), çabuk bozulmasını önlemek için alınan orijinal karton kutusu içerisinde, yıkanmadan saklanmalıdır. Yıkandığı takdirde doğal koruyucu tabakasını kaybeder. Bu nedenle yumurta kullanılacağı zaman yıkanmalıdır. Yumurta buzdolabında; peynir, soğan, balık gibi güçlü kokusu olan besinlerin yakınında saklanmamalıdır. Çünkü yumurtanın kabuğu gözeneklidir ve yumurta güçlü kokuları emebilmektedir. Yumurtaların, iyi kaliteli olma özelliğini kaybetmeden 4-5 hafta içerisinden itibaren 3-4 hafta içerisinde tüketilmesi gerekir.

Yumurta kabuğunun yüzeyinde 17.000 adet küçük delik (por) bulunur. Buzdolabında bir hafta bekletilmiş yumurta, oda ısısında bir gün bekletilmiş yumurtadan daha tazedir. Yumurta uzun süre bekletilirse su ve karbordioksit kaybı nedeniyle ağırlığı azalır. Sebzelerin protein miktarı düşüktür. Bu nedenle sebzelere yumurta kırılması protein, vitamin ve mineral açısından dengeli karışımların oluşmasını sağlar. Yumurta tahıl grubundaki besinler ile tüketildiğinde (örneğin; makarnaya kırılırsa, böreklerde kullanılırsa vb.) protein kalitesini arttırmış oluruz. Yumurta mutfağın çimento harcı gibidir.

Yumurtayı birçok besini hazırlamada yardımcı olarak kullanabiliriz. Yumurta akı proteinlerinin fom oluşturucu ve bu yolla kabarmayı sağlayıcı özelliği vardır. Bu nedenle kek hazırlamada doğal kabartacı olarak tercih edilmektedir. Yumurta proteinleri ıs ile katılaştığı için sütlü tatlılarda ve çorbalarda koyulaştırıcı ve kıvam sağlayıcı olarak kullanılır. Katı pişirilmiş yumurta ile salataların (piyaz, patates salatası vb) süslemesi yapılabilmektedir. 

BİLGE DAĞDELEN
ZİRAAT YÜKSEK MÜHENDİSİ