Taksim'in göbeğinde bir restoran: Ek Biç ye İç. Şimdilerde yıkıma mahkum edilmiş, sessizce bekleyen Atatürk Kültür Merkezi'nin yanından Gümüşsuyu'na inen İnönü Caddesi üzerinde ilk bakıldığında sıradan bir salata/çorba satan mekan gibi duruyor Ek Biç Ye İç.

İçeri girdiğinizde ise sizi organik ve çalışanlarla birlikte hazırladığınız yemeklerinizin yanında tarım yapılan bir iç mekan ve bahçe karşılıyor.
 
Ek Biç Ye İç bir ekip projesi. İçlerinde şefler, permakültür tasarımcısı, biyolog, sosyolog ve işletmeciler var. Onları bu restoranı kurmaya yönelten sebep kentlinin yediği içtiğiyle, tarım ve ekolojiyle zayıflayan bağ. Bu bağı tekrar kurmak, unutulan ya da bir nesil öncesinde kalanı hatırlamak ve dünyadaki kentsel tarım ve bahçecilik uygulamalarını tanımak üzerine mütevazi bir girişim. Restoranda yapılan tarımla günlük salata ihtiyacının büyük bir kısmını karşılıyorlar. Geriye kalanı ise yerel üreticilerden, küçük çiftçilerden sağlıyorlar.

Bundan sonra söz 10 kişilik Ek Biç Ye İç ekibinde:

Taksim'in orta yerinde, bunca beton yığını içinde tarım yapılan bir restoran fikri ne ifade ediyor?

Taksim Meydanı'nı gören bir mekan burası. Yarı bodrum durumunda. Taksim'deki diğer mekanlar gibi sıradan bir cafe/bar, lokanta türevleri yapabilirdik. Ama bizim inandığımız ve yapmak istediğimiz farklı bir şeydi.

Biraz detaylandırır mısınız?

Amacımız burayı sürdürebilir bir işletme olarak kurgulamaktı. Bu modele ilham olan bir örnek Londra'da Farmshop'tu. O projenin yaratıcısı sanatçı ikili Something&Son ile temasa geçerek başladık. Onlar, kendi kendine yeten işleri ortaya koymak için fikirler geliştiriyor. Biz de, Taksim'in ortasındaki mekanımızda kentsel tarım ve bahçeciliğe odaklanarak her şeyin tek tipleştiği günümüz döngüsü içerisinde nasıl alternatif üretebiliriz diye sorduk. Sistemin dayattığı aşırı tüketimi en aza indiren, kendi hammedesini en yakın yerde üreten bir restoran fikri bu anlayıştan ortaya çıktı.

Bu fikre göre tarım sadece köyde/kırsalda yapılan bir üretim çabası olmaktan çıkabilir mi?

Dilimize, zihnimize yerleşmiş olan kent ve köy arasındaki ayrım var. Dolayısıyla algılar tarım, bahçecilik hep kırsala ait olan pratikler ve "kentte bunlara yer yok" şeklinde oldu. Kentliyi köyde yapılan tarımın tüketicisi olarak kafamıza yerleştirdik ve bu kutuplaşmayı aslında bir nevi kendimiz ortaya koyduk.

Yani kentlilik algısını da değiştirmek istiyorsunuz. Doğru mu?

İstanbul her yeri yutar haldeyken özellikle Yedikule Bostanı'nı bile yıkar duruma gelmişken bu kentlilik anlayışını bir kere daha gözden geçirmek lazım. Bize bunu düşündürten şey her şeyden önce gıda ve beslenme ihtiyacımızdır. Kentliler çok para harcadıkları yiyeceklerin karşılığını almak istiyorlar ama karşılığında onlara sınırlı opsiyonlar sunuluyor. Bu sınırlı opsiyonlar da aynı hal tekelinden çıkıyor. Dolayısıyla ekolojik ve temiz gıdaya ulaşma imkanı sınırlı. Bu konularda yediğimiz ve içtiğimizin farkına varmak, bilinçlenmek ve bunları konuşabilmek için de böyle bir mekan önemli.

Neden peki?

Çevreyi daha az kirletmek, daha az atık ortaya çıkarmak ve memleketimizde olan çeşitliliğin altını çizmek. Farkında olmadan aynı şeyleri ya da bize sunulan şeyleri tüketir vaziyetteyiz ama aslında biraz araştırmayla çok daha farklı ürünlere ulaşmak mümkün. Derdimiz burada sadece sergilemek değil, bir deneyim de sunuyoruz ve bu deneyim ısmarlama sürecinde de yaşanıyor. Hazır salata paketlerinden birini alıp kaşıklamak yerine burada şeflerimizle birlikte kendi salatamızı yaparken en azından kendinize bir beklenti yaratıyorsunuz. En azından aldığınız ilk tat daha kıymetli oluyor.

Burada tarım yapıyorsunuz ama dışarıdan da satın alıyorsunuz. Satın alma sürecinde karar alma mekanizmanız nasıl işliyor?

Biz karbon ayak izimizi minimuma çekmek icin aldığımız ürünlerin yerleri İstanbul'a en yakın olanlar arasından seçmeye çalışıyoruz. Kendi aramızda böyle bir kabulümüz var. Başka bir yönü de başta İstanbul içinde ve çevresinde yer alan küçük üreticiyi desteklemek. Restoran alışverişini mümkün olduğunca küçük üreticiden yapıyoruz.

Küçük üretici size zamanında ürünü gönderemezse problem olmuyor mu?

Dün mönüde olan çorba bugün yoksa, Keşan'a don düştüğünden dolayı ürünlerimiz oradan sağlanamamışsa müşteriye açık bir şekilde bunu söylüyoruz. Buradaki asıl mesele de bu. Gündelik hızlı tüketim diyaloğunun içinde önümüze gelen yiyeceklerin kaynağının nereden geldiği mevzusunu da bir nebze olsun konu etmek.

Bir de burada atölyeleriniz oluyor. Bir tür workshop. Başkalarına yol gösteriyor musunuz?

'Yaparak öğrenme' diye bir akım var. Kent içine yer alan bir mekan olarak bahçemiz var , onu en iyi şekilde kullanmaya çalışıyoruz. Sonuçta benzer tecrübeler, balkonlarda, çatılarda, teraslarda hatta pencere önünde bile yapılabilir, sonuçta bu tecrübe edilen bir şey. Atölyeleri küçük gruplara uygulamalı olarak açıyoruz. Evde yapılabilecek topraksız tarıma yönelik atölyeler yaptık.

Tek derdimiz var aslında; "herkes yapabilir" dedirtmek. Doğa çürüyüp tekrar doğmaktan ilham veriyor. Yapamamaktan ötürü yılmak yerine bu şekilde birlikte dirsek temasıyla bunları yapıp öğrenmek mümkün. Bu ay söyleşisiyle başlayacağımız "atma kullan" atölyelerimiz eve doldurduğumuz şeyleri tekrar nasıl kullanabiliriz kapsamıyla da yapılabilir. Çöpe atmadan önce ben bunu daha farklı nasıl değerlendirebilirim düşüncesi de burada önemli. Bunu teşvik ediyoruz.

İsteyen gelip öğrenebilir yani!

Burada rutin işleri paylaşmak ve haftada bir de olsa ekme, biçme ve sulama işlerini insanlara öğretebilmek için çalışmak isteyenlere kapımız açık. Bildiklerini burada uygulamak ya da burada öğrendiklerini burada tekrar etmek için.

***

Mönünüzde ne var?

Mönümüzde her biri mevsiminde, taze ve ekolojik malzemelerden salatalar, lavaşa sarılı dürümler var. Ayrıca her hafta yenilenen beş çorba çeşidi var. Ve tabi bir çok bitkiden harman özel çaylarımız. Restoranda kahve yok. Kilometrelerce öteden gelen ve karbon ayak izini artıran yiyecek ve içeceklere yer vermiyoruz.