Merhaba Ebru Hanım, Türk Mutfağını uluslararası arenada temsil edilmesine vesile olan biri olarak sizinle bu sohbeti gerçekleştirmekten gurur duyuyoruz. Öncelikle Ebru Baybara'yı biraz tanıyabilir miyiz? Bu girişimcilik hikayesi nasıl başladı? Gerek toplumsal baskı gerek terör olayları olsun bu zor şartlardan çıkıp Suriyeli mültecilere ilham olabilecek seviyeye getiren o ilhamı nereden buldunuz?

Bu girişimcilik yolculuğunda sizi en çok etkileyen olay ne oldu?

1976 yılında Mardinli bir ailenin üçüncü çocugu olarak Istanbul'da dünyaya geldim. Evliyim ve üç çocuğum var. Üniversitede turizm okudum ve gönlümü turizme verdim. 1997-1999 yılları arasında Istanbul Rehberler Odası ve Türkiye Turist Rehberleri Birligi'nin Genel Sekreterligi görevini yürüttüm.

1999 benim için degisimlerin yılı oldu. İki yasındaki kızım ve esimle 3 yıldızlı bir otel ve küçük bir lokanta dısında hiçbir turizm isletmesi olmayan Mardin'e yerleştim. O zamanlar teröre bağlı güvenlik sorunu nedeniyle Mardin ve çevre illeri ziyaret eden turist yok denecek kadar azdı. Ağırlıklı geçim kaynağı tarım olan şehirde, enerjinin pahalı olması sebebiyle tarımdan beklenilen verim alınamıyor, halk her geçen gün tarım çiftçiliğini bırakıyordu. Bir diğer geçim kaynağı olan sınır ticareti ise Ortadoğu'da yaşanan savaş ve krize bağlı olarak durma aşamasına gelmişti. Özetle, Mardinlileri en önemli sorunu işsizlikti. İlk günden itibaren Mardin'e inandım ve burada fark yaratmak, insanları şehrin turistik ve kültürel değerleriyle para kazanabileceklerine ikna etmek istedim. Bölgede yaşayan 21 kadınla birlikte evlerde yemekler yapıp turistlere sunarak başlayan hikayemiz, tarihi bir Süryani konağını özgün değerlerine uygun olarak restore edip bir restoran haline getirmemizle devam etti. Böylece Mardin'in ilk turistik işletmesi Cercis Murat Konağı'nı açtık. İşletmeciliğin yanı sıra mutfakta da olmak istedim; Ortadoğu ve geleneksel Anadolu mutfağı konusunda 10 yıl süreyle araştırmalar yapıp reçeteleri kayıt altına alarak şef oldum.

Cercis Murat Konağı ile yakaladığımız başarı ve bölgeye sağlanan ekonomik fayda sayesinde 2001 yılından itibaren ulusal ve uluslararası birçok özel ve kamu kurumu ile sürdürülebilir geleneksel ekonomiler yaratma konusunda örnek projeler gerçekleştirme fırsatı buldum. Bu süreçte Mardin'de çoğu okuma yazma bilmeyen ev kadınlarına yaptıkları yemeklerden nasıl para kazanacakları konusunda yardımcı olmayı kendime görev edindim. Bu şekilde 200'den fazla kadın ve genç, meslek sahibi oldu, bu benim için çok değerli.

Bölgenin dinamikleri içerisinde en önemli sorun, işsizlik ve belirsizlikten ötürü yaşanan göç.  Bir diğeri ise kültür kaybı. Suriyeliler beraberinde getirdikleri kültürü aktaracak mecra bulamadıklarından bu zengin kültür zamanla yok olma tehlikesi içinde. Her iki halkın kültürel zenginliğini harmanlayıp birbirlerine aktarmalarını sağlayarak onların en iyi bildikleri yemek işini ekonomik anlamda ayakta durabilecekleri bir iş modeli haline getirmenin gerekli olduğuna inanıyorum.

Dünyanın en itibarli mutfak kültürü yarışmasında ilk 10'a kaldınız. Hepimizin gururu oldunuz. Ne hissettiniz? Geriye dönüp baktığınızda neler geçti içinizden?

Basque Culinary Center tarafından düzenlenen Bask Dünya Aşçılık Ödülleri, dünyanın en prestijli şef yarışmalarından biri. Bu yarışma, mutfaktaki yeteneğini ve yaratıcılığını, toplum yararına sosyal sorumluluk projeleriyle birleştiren şefleri ödüllendiriyor. Yani aslında "en iyi yemek yapan" olmak değil "mutfağın ötesinde fayda yaratabilmek" önemli.

Yarışmada dünyanın dört bir yanından 110 şef aday gösterilmişti ve hepsinin birbirinden değerli sosyal sorumluluk projeleri vardı.  Dünya çapında sektör profesyonellerinin büyük bir dikkatle takip ettiği bu yarışmada finale kalan ilk Türk şef olduğumu öğrendiğimde müthiş heyecanlandım! 

Ödüle aday gösterildiğim Harran Gastronomi Okulu projesi boyunca inanılmaz bir deneyim yaşadım. Proje, UNHCR ve Harran Kaymakamlığı desteği ile gerçekleştirdiğimiz, benim eğitmen şefliğini yürüttüğüm, yerel toplum ve Suriyeli mültecilerin entegrasyonunu hedefleyen bir "sosyal gastronomi" projesi.

Finale kaldığımı öğrenince kendi kendime dedim ki, "Ah, işte daha fazla insanın hayatına dokunabilmek için mükemmel bir fırsat!" Aciliyetine yürekten inandığım ve çözümüne katkı sunmak istediğim konular var: Bölgemizde işsizlik TÜİK raporlarına göre yüzde 30 civarında. Bu soruna 100 bin kayıt dışı Suriyeli eklenince sorunun çözümü için ivedilikle çalışmak gerekiyor.

Okuyucularımız bu yarışmada destek olmak isterse ne yapmalı?

Eğer beni Instagram'da @ebrubaybarademir , Twitter'da ise @ebrubaybara  adreslerinden takip edip @BCulinaryWP adresini ve #BCWP2017 #FinalistBCWP etiketlerini kullanarak destek verirlerse çok mutlu olurum! Jüri henüz değerlendirme sürecinde ve 10 finalist arasından kazanan 18 Temmuz'da açıklanacak. Destek olacak herkese şimdiden çok teşekkür ediyorum.

Ödülü aldığınızda planlarınız neler?

Elbette bir şef ve bir sosyal girişimci olarak takdir edilmek insana mutluluk veriyor ama ödül için hayalin nedir diye soracak olursanız, yörede kalıcı bir Gastronomi Okulu kurarak bunu profesyonel eğitimlerle desteklemeyi, özellikle kadınlara istihdam fırsatı yaratmayı çok istiyorum. Yani eğer ödül bölgemize gelirse Gastronomi Okulu'nun finansmanında kullanılacak ve zengin mutfak kültürümüzün kayıt altına alınarak gelecek kuşaklara aktarılması sağlanacak.

İlham aldığınız kişinin babanız olduğunu söylemiştiniz. Yaptığınız şeylerle sizi ilham alan kişilere önerileriniz nelerdir?

Bir kişiye bile ilham verebildiysem ne mutlu bana! Son dönemde yaşanan sorunların etkisiyle Mardin'e turist gelmez olunca tüm şehir gibi biz de bundan çok etkilendik. Sokağa çıktığımda yürüyemez olmuştum çünkü insanlar beni çevirip sürekli "Ebru ne olacak? Mardin'e ne zaman turist gelecek?" diye soruyorlardı. 10 gün eve kapandım, çok üzüldüm, ağladım. Sonra İstanbul'da yaşayan ablamla telefonda dertleşirken "çaresizlik içindeyim, ne yapmam gerektiğini bilmiyorum" dedim. "Tekrar başa dön, en iyi bildiğin işten başla" dedi. Bunun üzerine kendi işletmemi ayakta tutabilmek ve çalışanlarımı işten çıkarmamak için çoğunluğu  kadin olan isletmemin 5 ahcisi ile birlikte geleneksel Mardin el sanatlarını tekrar yorumlayarak özgün ürünler oluşturduk.. Eğer müşteri bize gelemiyorsa, bizim müşteriye ulaşmamız gerektiği mantığı ile yeni fikirler ve ürünler geliştiriyoruz. Mardin geleneksel el sanatlarını özgün haline sadık kalarak tekrar modernize edip bugün kullanabileceğimiz, birer  kişisel ve hediyelik ürünler haline getiriyoruz.  Bunun için bir eğitim almadık, herkes en iyi bildiği işi ortaya koydu ve böylelikle   atölyemiz "Hayatım Yenibaharı" kurduk. Şimdi ürünlerimizi internet üzerinden satıyoruz.

Çalışanlarımla başladığımız bu girisim kısa zamanda bolgede yasayanlara bir umut oldu. Uzun zamandan sonra ilk defa az da olsa gelir elde etmeye başladık. Instagramda  ve Facebook'ta "Hayatimyenibahar" isimli bir sayfamız var. Ürünlerimizi orada sergiliyoruz. Ürün kalitesi ve çeşitliliği konusunda İstanbul'da  tasarimci olan kız kardesimden destek alıyoruz.

Özetle şunu önerebilirim: Ablamın dediği gibi, en iyi bildiğiniz işten başlayın, çok çalışın ve umudunuzu her zaman diri tutun. Bir de, çevrenizdeki kadınların gücüne ve desteğine güvenin. Dara düştüğünüzde yanınızda onlar olacak.

Ramazan bayramı için bir de küçük tarif alıp okurlara son sözünüzü isteyelim.

Herkese bayram sabahında sevdikleriyle sofraya oturabildikleri, masaya getirdikleri alınteri ile kazanılmış ekmeği paylaşmanın tadını yaşadıkları, ağız dolusu gülüp sevmenin, sevilmenin huzurunu yaşadıkları şeker gibi bir bayram diliyorum. Sevdiklerinden ve memleketlerinden uzak olanları unutmayalım. Bu bayramda sofralarımızda onlara da yer ayıralım.

Asma Yaprağında Enginar Dolması

6- 7 adet küçük boy enginar

20 adet iri Asma yaprağı 

2 kuru soğan 

1 su bardağı pirinç

1 Demet ince kıyılmış yeşil soğan

1 Demet inçe kıyılmış taze nane

1 Demet ince kıyılmış dereotu 

4-5 diş sarımsak

1 tatlı kaşığı  Yenibahar 

1 tatlı kaşığı  karabiber

1 tatlı kaşığı kuru Reyhan

1 tutam Toz şeker

2 yemek kaşığı dolusu dolmalık fıstık

2 yemek kaşığı kuş üzümü

1 çay bardağı dolusu zeytinyağı 

Tuz 

Enginarlar tuzlu ve limonlu suda yumuşayana  kadar haşlanır. Ardından geniş bir tencereye zeytinyağı konulur ve sırasıyla kuru soğan, yeşil soğan orta ateşte kuru soğanlar renk değiştirince kadar kavrulur. Pirinç eklenir ve kavrulmaya devam edilir. Soğanlarla kavrulan pirince tuz, şeker, karabiber, yenibahar, kuru reyhan, sarımsak, kuş üzümü ve fıstıkta eklenerek iyice karıştırılır ve kavrulmaya devam edilir. Yarım bardak sıcak su eklenerek harcın suyu çekmesi beklenir ve üZerine taze nane  ve dereotu eklenerek soğumaya bırakılır. Büyüklüğüne göre 3 veya 4 adet asma yaprağı birbirlerine eklenerek genişçe açılır. Haşladığımız Enginar, enginarın içe doğru oyuk yerine Dolma harcı konulur ve yaprakların dışarıda kalan kısımları harcı kapatacak şekilde üzerinde toparlanır. Hazırladığımız Enginar dolması ters çevirilerek ( harçlı kısım altta kalacak şekilde) geniş bir tencereye dizilir. Açılmamaları için üZerine tabak kapatılır. Tüm enginarlar bu şekilde hazırlanarak bir karnıyarık tenceresine  tek sıra olarak dizilir. Üzerini geçmeyecek kadar su eklenerek orta ateşte pişmeye bırakılır. Dolmalar suyunu çektikten ve piştikten Sonra ateşten alınarak dinlendirilir ve soğumaya bırakılır. Soğuk servis yapmanızı tavsiye ederiz.

Röportaj: Murat Akçor